Рисовая мука получается из рисовой дробленой крупы.
Рисовая мука особенно ценна для производства диетических потивоаллергенных продуктов питания. Учитывая, что в рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, она находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.
Рисовая крупа является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, богата витаминами В1, В2, фосфоросодержащими веществами, в том чисе особо ценными - фитином и лецитином.
Рисовая мука не содержит глютена, из нее нельзя испечь дрожжевой хлеб.
Добавление рисовой муки до 10% способствует увеличению объема хлебобулочных изделий, улучшению структуры пористости, укреплению клейковины. Однако при внесении более 20% рисовой муки эластичность теста снижается.
Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой.
При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов)получаются изделия более светлых оттенков.
Рисовая мука широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей, из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, ее часто используют в детском меню. Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.
